Konu: Buğday, Weizen, Triticum Aestivum

BUĞDAY



Bir Yıllık | 0,5-1,5m | 5-6 Aylar | Ho,Na,La

Buğday, Weizen, Triticum aestivum
Syn: Triticum vulgare Vill

Familyası: Buğdaygillerden, Süssgraeser, Poaceae

Drugları: Buğday Çimi: Tritici germania
Buğday Çim yağı: Tritici germania oleum
Buğday Nişastası: Tritici amylum
Buğday Kepeği: Tririci furfures
Genellikle Buğday Kepeği, nadiren de Buğday çimi, Buğday çim yağı ve nişastası natürel ilaç veya ev ilacı olarak kullanılır.

Botanik: Buğday dünyanın hemen her bölgesinde yetişen bitki olup ayrıca yetiştiği iklime, bölgeye ve toprağa göre de oldukça çok türleri mevcuttur. Uzun ince içi boş narin saplar üzerinde dört köşeli Başakları vardır ve Başakları küçük Çiçekçiklerden oluşur. Yapraklar uzun ince şerit şeklinde, kenarları bütün, ucu sivri açık yeşil veya grimsi yeşil renklidir.

Birleşimi: Buğday kepeğinin birleşimindeki maddeleri şöyle sıralaya¬biliriz;
Buğdayın %83’ü nişasta ve %17’side kepekten (dış kabuk) oluşur. Kepek ise %15 Protein, %10 Su, %5 Yağ ve %63 Karbonhidratlar, %8 Lignin ve %7 Vitamin ve minerallerden oluşur.
a) Karbonhidratlarda: %25-30 pentozlar, %20-22 sellulozlar ve %9-12 nişastadan oluşur. Pentozların %7-8 çözülen pentozlar ve %20-22 çözülmeyen pentozlardan oluşur. Pentozlar ise; 0-Xylozlar, L-Arabinozlar ve az miktarda D-Glikozlardan oluşur.
b) Minerallerden; başta %1 potasyum % 0,5 magnezyum, demir, sodyum, kükürt, kobalt, bakır, çinko ve az miktarda selen içerir.
c) Vitaminlerden başta E-Vitamini, B10-Vitamini (H-Vitamini, Biotin veya Bio-H-tin isimi ile anılır), B9-Vitamini (Folikasit), B3-Vitamini (Niacin), B1, B2 ve B6-Vitaminleri ile β-Karotin (Provitamin A) içerir.
d) Ayrıca az miktarda Phytin asidi içerir.

Araştırmalar:
1) Almanya’da yapılan bir araştırmada kepeksiz un’un E-Vitamini ve Provitamin A içermediği ve diğer vitaminlerden de çok az içerdiği tespit edilmiştir. Kepeksiz un (Beyaz un) B1-Vitamini %86, B2-Vitamini %69, B3-Vitamini (Niacin) %86, E-Vitamini %100, Provi¬tamin A %100, bakır %75, mangan %71, magnezyum %52 ve potasyumu %76 oranında daha aza içerdiğini tespit etmişlerdir. Buda beyaz ekmekle beslenenlerde çeşitli hastalıkların ortaya çıkacağına ibarettir (Nh 7.95. 371) ve bunların başında vitamin yetersizliği, mineral yetersizliği, sindirim bozukluğu, deri hastalıkları, hafıza zafi¬yeti, cinsel yetersizlik vb. sayabiliriz.
2) WEINREICH ve ekibi 1978’de divertikül hastası üzerinde buğday kepeği ile 2-4 hafta süren tedavi denemesi yapmışlardır. Hastalara günde 2 defa 12-14g buğday kepeği verilmiş ve bunlardan 62’sinin iyileştiği tespit edilmiştir. (P.P.164)
3) WICKS ve ekibi 1978’de ve KASPER ve ekibi 1980’de divertikül has-taları üzerinde tedavi yapmışlar ve hastalarına günde 2 defa 15g buğday kepeği vererek tedavi denemesi yapmışlar ve hastaların iyileş¬tiğini tespit etmişlerdir. (P.P.165)

Tesir şekli: Buğday kepek ve çimi cinsel gücü artırıcı, kalp ve kan dola-şımını kuvvetlendirici, cildi güzelleştirici ve bağırsakları çalıştırıcıdır.

Kullanılması:
a) Araştırmalara göre buğday kepeği başta divertikül (Bağırsakta oluşan kör kese), kalın bağırsak iltihaplanması (Morbus Crohn) ve kronik kabızlığa (Obstipation), mineral yetersizliği, vitamin yetersizliği ve Aminoasit yetersizliğine karşı kullanılır. Gökçek Tonik ve iksir daha etkilidir.
b) Halk arasında buğday kepeği; divertikül, kabızlık, kalın bağırsak ilti-hap¬lanması, ağrılı, sancılı ve kramplı karın ağrılarına karşı kullanılır. Ayrıca cinsel gücü artırır, deriyi güzelleştirir ve vücudun vitamin ve mineral ihtiyacını karşılar.
Buğday lapa kürü bağırsakları temizler. Romatizma, gut hastalığı (nikris), damar sertliği (arterioskleroz), kronik baş ağrısı ve kabızlığa kar¬şı kullanılır. Ayrıca karaciğeri, böbrekleri, deriyi ve de kanı temizleyici olarak kullanılır.

Yeme: Buğday Kepeğinden günde 2-3 defa 15-40g yenir. Bu çorba, müsli veya sade olarak yeme şeklinde olabilir.
Buğday lapası: 400-500g Buğday akşamdan yeterince suya konarak ıslanır sabahleyin ocakta 1-2 Saat kaynatıldıktan sonra buna su ilave edilerek 5-6 saat düşük derecedeki ateşle kaynatmaya devam edilir. Bu süre sonunda koyulaşarak yapış yapış olan lapa soğuduktan sonra günde 3-5 porsiyonda (parçada) yenir ve buna 1-4 hafta devam edilir. Buğday lapası ile yapılan kür sırasında başka yemek yenmez ve sadece tatlı meyveler yenebilir ve meyve suları içilebilir. Bu kür esnasında ilk iki gün baş ağrısı yapabilir. Buğday lapası bağırsak mukozasına yapışan artık maddelerin sökülerek dışarı atılmasını sağlar.

Açıklama:
1) Kepek safra yapısını değiştirerek iyileşmesi yani kaliteli safra üretil-mesini sağlar, çünkü safra birleşimindeki Desoxycholasidin oranı azalırken Chenodesoxycholin-asidin arttığı ispatlanmıştır.
2) Buğday Kepeğinin birleşimindeki phytinasidin demir, potasyum, çinko ve magnezyum gibi minerallerle birleşerek onları faydasız halle getirdiği ve minerallerin absorbesini önlediğine dair görüşlerin doğru olmadığı yapılan ilmi araştırmalarla ispatlanmıştır. Alman beslenme teşkilatı (Deutschen Gesllschaft für Ernaehrung ) tarafından 1995’de Fulda şehrinde yapılan açıklamada phytinasidin antioksidatif olduğu ve bu özelliğinedeniyle bağırsak kanserini dahi önleyici olduğu belirtilmiştir.
3) Buğday çimi başta E-Vitamini, B-Vitaminleri, doymamış yağ asitleri ve mineraller içermesi nedeniyle oldukça büyük değer içerir. Buğday tohumlarını çimlendirmek için Almanya’da çimlendirme çanakları (Keimschalle) yapılmıştır. Buğday tohumları bu çanaklara bir sıra konur ve üzerine su doldurulur, fazla su çanaklardan dışarı atıla¬cağın-dan tohumları nemli kalır ve 4-5 gün içinde çimlenirler. Bu çimler taze olarak yendiği gibi yıkandıktan sonra dövülerek grimsi beyaz çim sütü elde edilir ve bu süt buzdolabında bekletildikten sonra içilir. Çim veya çim sütündeki vitamin ve mineralleri başka hiç bir bitkide bulmak mümkün değildir. Peygamber Efendimizin (s.a.v) misafir ve torunları için buğday çiminden uhud adı verilen özel bir yemek yaptığını biliyoruz.
4) Türkiye’de kendi değerlerimiz unutulmuş ve insanlar beyaz undan ya-pılan pide ve francalı ekmek yeme hastalığına kapılmışlardır. Peygamber Efendimiz (s.a.v) “Unun kepeğini birlikte kulanınız” diyerek asırlarca evvel Müslümanları uyarmıştır. Peygamber Efendi¬mizin bu sözlerine Avrupalılar büyük orada uymuşlardır ve Almanya’ da genellikle kepekli ekmek tüketilir ve de 272 tür ekmek mevcuttur. Un beyazlaştıkça değerini kaybeder ve nihayet bu yanlış beslenme neticesinde insanlarda mineral-, ve vitamin yetersizliği ortaya çıkar ve bunun sonucu çok çeşitli hastalıklar ortaya çıkar. Bu hastalıkların başında cinsiyet yetersizliği (İktidarsızlık), damar sertliği, kalp enfarktüsü, tansiyon yükselmesi, deri hastalıklarından; ekzema, kaşıntı, alerjik, sulu ve kabuklu yaralar, kemiğin-yoğunluğunu kaybetmesi ve karaciğerin enzim yapmada yetersiz kalması gibi hastalıklar ortaya çıkar.
5) Kanada’nın Otowa şehrindeki Carleton Üniversitesinden Prof. Dr. Keith U. İngold ve ekibi E-Vitamini ile yaptıkları tedavi denemeleri yapılmıştır. Bitkilerden elde edilen E-Vitaminin sentetik E-Vitaminine göre vücut tarafından daha uygun yerlerde kullanıldığı ve daha tesirli olduğunu ve de daha çok kanda kaldığını tespit etmişlerdir. E-Vitaminin romatizmalı ağrıları azalttığı, bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği (İmmun Sistemi) ve kalbi kuvvetlendirdiği tespit etmiş¬lerdir. (Nhp. 3.97.457) Buğday kepeğinde yüksek aranda E-vitamini olası kepeğin önemini de artırmıştır.

Yan tesirleri: Sürekli beyaz un mamulleri (Pide, Francalı Ekmek, Makarna, Mantı....) tüketilmesi halinde kişide aminoasit, vitamin, ve mineral yetmezliği (eksikliği) ortaya çıkar ve uzun vadede saymakla bitiremeyeceğim oranda hasatlığın ortaya çıkmasına neden olur. Finlandiya’da prostat büyümesine karşı hastalara sentetik E-Vitamini verilmiş ve bunun prostat kanserine sebep olduğu ortaya çıkmıştır. Oysa bitkisel E-Vitaminin herhangi bir yan tesirinin olmadığı bilinmektedir. (yukarıda)

Buğday ekmeği kanseri önlüyor


Tam buğday ekmeği kanseri önlüyor


Sağlık Bakanlığı Resmi sitesinde yer alan bilgilendirmeye göre, tam buğday unundan yapılan ekmeğin, bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini büyük ölçüde ortadan kaldırdığı bildirildi.
Katıksız tam buğday unundan yapılan ekmeğin bir çok hastalığın oluşma riskini azalttığı belirtiliyor. Sağlık Bakanlığı Resmi sitesinde yer alan bilgilendirmeye göre, tam buğday unundan yapılan ekmeğin, bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini büyük ölçüde ortadan kaldırdığı bildirildi. Ayrıca tam buğday unundan yapılmış ekmeğin, daha fazla tokluk sağladığı, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma riskini azalttığı ifade edildi.
DENGESİZ BESLENME BİLGİ EKSİKLİĞİNDEN KAYNAKLANIYOR
Bilgilendirmede, Türkiye’de yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı önemli sağlık sorunlarının olduğuna dikkat çekilerek, yetersiz ve dengesiz beslenmenin, bebeklerde ve okul öncesi çocuklarda protein-enerji malnütrisyonu, D vitamini yetersizliği, anemi, zayıflık, şişmanlık, çeşitli vitamin yetersizlikleri, basit guatr ve yaygın diş çürükleri; yetişkinlerde şişmanlık, şeker hastalığı, hipertansiyon ve kalp damar hastalıklarına yol açtığı kaydedildi.
Ayrıca, Türkiye’de yetersiz ve dengesiz beslenmenin ekonomik güçlüklerden daha çok , bilgi eksikliğinden kaynaklandığı belirtilerek, bireylerin beslenme konusunda bilinçlendirilmesinin önemi vurgulandı.

B U Ğ D A Y I N Y A P I S I

Buğday:İnsanların beslenmesinde buğday en temel gıda maddelerinden birisidir. Buğday ekmeğin esas maddesidir. Un haline getirilerek ekmek ve diğer unlu gıdalarda kullanıldığı gibi tane halinde bulgur olarak da gıda sektöründe yerini almaktadır.

Buğdayın Orijini:Buğdayın orijini kesin bilinmemekle beraber, eldeki bazı delillere dayanarak Anadolu’nun kurak yaylaları buğdayın vatanı olarak gösterilmektedir. Halen buğdayın yabani çeşitleri Suriye, Filistin ve Anadolu’nun bazı bölgelerinde yetişmektedir. Kesin olarak buğdayın ne zaman nerede ve kimler tarafından kültüre alındığı, yani ekilip biçilmeye başlandığı bilinmemektedir. Kesinlikle bilinen şey Akdeniz ülkelerinin geçmiş tarihlerinde buğdayın halk beslenmesinde önemli rol oynadığıdır.Özellikle arpanın halk beslenmesinde buğdaya nazaran çok daha önce kullanılmaya başlandığı iddia edilmektedir.

Buğdayın Sınıflandırılması :Buğdaylar genel olarak Botanik yapıya göre 3 grup altında sınıflandırılmaktadır.

A- Makarnalık Buğday(Triticum Durum)
B- Ekmeklik Buğday (Triticum Vulgare)
C- Topbaş veya Bisküvilik Buğday (Triticum Compactum)
Buğday piyasasında daha ziyade buğdaylar diğer karakterlerine göre sınıflandırılmaktadırlar.Örneğin;

Tane sertliğine göre : Sert Buğday - Yumuşak Buğday
Tane rengine göre : Kırmızı Buğday - Beyaz Buğday
Ekilişlerine göre : Yazlık Buğday - Kışlık Buğday

Buğday Tanesinin Bileşimi : Buğday tanesinde sudan ayrı olarak karbonhidratlar, protein, yağ, selüloz, madeni maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin buğday tanesindeki miktarları, çeşide ve yetiştiği bölgeye göre değişmektedir. Ortalama olarak bu maddelerin miktarları şöyledir.
Su ----------------------------------:12
Karbonhidrat -------------------:70
Protein -----------------------------:12
Yağlar -------------------------------:2
Selüloz ------------------------------:2.2
Kül (Madensel Maddeler)-:1.8
Toplam ---------------------------:100

Karbonhidratlar : Buğdayda bulunan karbonhidratların ekseriyetini nişasta teşkil eder. Buğday nişastası yuvarlak hücreler halindedir. Tane içerisindeki nişasta proteinli maddelerle sıkı sıkıya sarılmış bir vaziyettedir. Bununla beraber mekanik yollarla, mesela yıkama ile proteinli maddelerden ayrılır.
Proteinler : Buğdaylarda protein miktarı ortalama olarak %6 ile %20 arasında değişmektedir. Bu kadar geniş bir marj buğday çeşitlerinin ve yetiştiği toprak, iklim şartları gibi faktörlerin değişik olmasından ileri gelmektedir.Genellikle tanenin süt olum devresinde bol yağış olması, protein miktarını azaltmakta, aksine bu devrenin kurak geçmesi tanenin protein bakımından zenginleşmesine neden olmaktadır.
Yetiştiği toprağın yüksek derecede azotlu gübre ile gübrelenmesi de tanenin protein nispetini yükseltmektedir. Genel olarak ekmeklik buğdayların protein nispetinin % 12’den az olmaması istenir.
Madensel Maddeler – Kül : Buğday tanesinde bulunan madensel maddelere kül adı verilmektedir. Tane kül nispeti topraktan alınan gıda maddeleri ile alakalı olduğu gibi çeşide göre de değişmektedir. Umumiyetle makarnalık buğdaylarda kül nispeti diğer çeşit buğdaylara nazaran daha fazladır. Memleketimiz buğdaylarında ortalama olarak kül nispeti % 1.6 civarındadır.
Buğday tanesinde yukarıda izah edilen maddelerden başka yağlar, selüloz ve vitaminlerle enzimler de bulunmaktadır.

Buğdayın Dış Görünüşü

A ) Renk : Buğday tanesi beyaz, açık sarı, sarı kırmızı, kehribar ve esmer olmak üzere muhtelif renklerde olur. Tane rengi dış kabuktan değil tohum kabuğundan ileri gelir. Tanede renk çok önemli olmaktadır. Amerika’da buğdayların sınıflarına ve derecelerine ayrılmasında renk ölçü ve sınıf özelliği olarak ele alınmaktadır. Tanenin rengi buğday çeşidini belirtmesi ve depolanmış buğdayın sıhhati hakkında fikir vermesi bakımından da önemli bulunmaktadır. Makarnalık buğdayların rengi koyu esmer, kehribar olduğu halde, ekmeklik buğdaylar daha ziyade beyaz, sarı gibi açık renkli olurlar


B ) Şekil :Buğday tanesi uzunca veya toparlak, yuvarlak şekillerde ve çeşidine göre farklı iriliktedir. Tanenin uzunluğu 3–5 milimetre veya 5–8 milimetre, genişliği 1.5–2.5 veya 2.5–4 milimetre arasındadır. Tanenin ön tarafında boydan boya uzanan karın çizgisi denilen yarıkla tane ikiye ayrılmış gibidir. Sırt kısmı ise biraz kamburcadır. Tanenin alt ucunda Rüşeym-Embriyo, üst tarafında sakalcıklar vardır. Tane şekli çeşide göre değişmektedir. Makarnalık buğdaylar iri ve uzun, ekmeklikler daha ufak ve toparlakçadır.

Resmi Büyüt..

C ) Tane Yapısı :Buğday tanesi esas olarak üç kısma ayrılır.
a – Kabuk (Perikarp-Kepek) Ortalama tanenin % 12’sini teşkil eder.
b – Rüşeym (Embriyo–cücük) Ortalama tanenin % 3’ünü teşkil eder.
c – Tane içi (Endosperm-unlu kısım) Ortalama tanenin % 85’ini teşkil eder.
Bu üç kısım yapı ve vazife itibariyle birbirinden farklıdır:
a ) Kabuk (Perikarp–kepek) : Kabuk taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Bu kısım dıştan içe doğru üç tabaka halindedir. Bunların altında Alöron tabakası vardır. Alöron tabakası ile kabuk kısmı öğütmede kepek olarak ayrılır. Kabuğun en dışta gözle görülen kısmını epidermis hücreleri meydana getirir. Bu hücrelerin dış zarlarında kutin ve lignin maddeleri vardır. Hücre içi ise balmumuna benzeyen madde ile doludur. Bu balmumu maddesi su ve mikropları tane içine geçirmez. Epidermis altında bulunan ikinci tabaka tohum kabuğu (testa) tabakasıdır. İki kat esmer renkli hücrelerden meydana gelmiştir.Üçüncü tabaka Alöron tabakasıdır. Enzim ve vitaminlerle buğdayın karakteristik rengini veren renk maddeleri de bu hücrelerin içindedir.
b ) Rüşeym (Embriyo-cücük) :Buğday tanesinin ikinci kısmı Rüşeym’dir. Tanenin alt köşesinde yerleşmiştir. İçerisinde yeni çıkacak bitkinin bütün parçaları vardır ve tanenin hayatiyetini temin eden canlı bir kısmıdır.
c ) Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) :Buğday tanesinin üçüncü ve bizim için en önemli kısmı endospermdir. Bu kısımda bulunan hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmiş halde bulunur.
Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un Endosperm (tane içi) den elde edilir. Kabuk ve ruşeym kısmı un vermez. Bunlar kepekte kalır.
Ülkemizde Yetişen Buğday Çeşitleri :Türkiye’de yetiştirilen buğdaylar tür ve çeşit olarak çok farklıdır. Bir zamanlar "durum" nev’i ve çeşitleri fazla yetiştirildiği halde son 50 yılda daha ziyade ekmeklik çeşitlerin üretilmesi artış göstermiştir. Bununla beraber durum ve yumuşak buğdayların yetiştiği bölgeler tabiat şartlarının tesiriyle pek fazla değişmemiştir.
A – Ekmeklik buğdaylar :Memleketimizde yetişen ekmeklik buğday çeşitleri genellikle beyaz–sarı renkli, küçük taneli, yazlık–kışlık ekilen ve nişasta miktarı fazla buğdaylardır. Aynı çeşitten olan fakat tane rengi kırmızı olan ve kışlık ekilen kızılca, daha küçük taneli olup yazlık ekilenler ve sünter adı verilen buğdaylar da bulunmaktadır.
B – Makarnalık Buğdaylar :Memleketimizin makarnalık buğday çeşitleri Trakya, Orta Anadolu Güney Anadolu Bölgesinde yetişmelerine göre isim almakta ve gruplaşmaktadırlar. Bu çeşit buğdayların taneleri daha büyük ve renkleri de koyu sarı, kehribardır. Bu çeşit buğdaylardan irmik alınması istenildiğinden fazla züccaci taneli olanlar tercih edilir...

Beyaz ekmekte kansorajen madde tehlikesi!!

GİRİŞ
Günümüzde katkı maddeleri her tür pişirilmiş unlu mamulde değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Un işleme ajanları ile ürün kalitesinde istenilen gelişmeler sağlanmakta ve tüketime sunulan ürünün değeri artmaktadır. Un işleme ajanları hamurun kıvamının ve gelişmesini olumlu yönde etkileyerek, farklı üretim çeşitlerine hamurun adapte olmasını sağlamaktadır. Bu maddeler hamurun pH'sını ve enzim aktivitesini düzenleyerek, fermentasyonu hızlandırmakta ve işlenmeye karşı dayanıklılığını artırmaktadır. Un işleme ajanları kapsamına giren katkı maddelerinden biri de ''benzoil peroksit''tir. Günümüzde ABD'de en fazla kullanılan un ağartma ajanı benzoil peroksit (C14H10O4)'dir.

Tüketici Dernekleri Federasyonu (TÜDEF) Başkan Yardımcısı Sıtkı Yılmaz, kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan 'Benzoil peroksit'in, Türkiye'de unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanıldığını bildirdi. Yılmaz, yaptığı yazılı açıklamada, hormon ve zirai mücadele ilaçlarının, yasal sınırlarla belirlenen miktarlarda, gerekli zamanlarda, tekniğine ve gereğine uygun, bilinçli şekilde kullanılması gerektiğini belirtti.

UN AĞARTICILAR
Öğütme işleminde, hububat taneleri iki taş arasında ezilerek öğütülmektedir. Bu basit işlem taneden kepek, alöron, tohum, endosperm gibi kısımların ayrılmasını sağlamaktadır. Una ilk öğütüldüğünde daha açık bir renk vermek amacıyla kepek parçacıkları elenerek uzaklaştırılmaktadır. Günümüzde kullanılan öğütme işlemleri ile unun elenmesi çok daha kolay ve ekonomik olmaktadır. Bütün bu kolaylıklara rağmen değirmencilerin istenilen kalitede beyaz un elde edebilmeleri amacıyla yapılan çalışmalarda, una renk veren maddelerin lipitler olabileceği saptanmış ve hegzan gibi çözgen sistemleri ile unun ekstrakte edilmesi sonucunda elde edilen ilk bileşenin karoten olduğu, ekstraktın geri kalanını ise ksantofillerin oluşturduğu belirtilmiştir. Günümüzde unu ağartmak için kullanılan yükseltgenler lipofiliktir.

Çizelge: Bazı yükseltgen maddelerin kimyasal yapıları ve reaksiyon ürünleri (Stauffer, 1990).

Un Ağartıcılar Kimyasal Yapısı Reaksiyon Ürünü
Benzoil peroksit C6H5C(=O)OOC(=O)C6H5 C6H5COOH
Klor Cl2 Cl-
Aseton peroksit (CH3)2C(OH)(OOH) CH3C(=O)CH3

Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyle sıralayabiliriz:

1) Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye'de 1000'den fazla un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel, gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.

2) Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen irmik altı unlarının sarımsı rengini gidererek, daha pahalı olan ekmeklik un yapabilmek için un ağartıcılarını bol miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.

3) Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özel un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksız kazanç sağlamaya çalışanlar piyasaların dengesini bozup, güvenini kötüye kullanabilirler.

4) Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere döviz ödeneceği gibi iç piyasada haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ve zararlı katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün olduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.
Avrupa Birliğinin listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan ''Benzoil peroksit'' ile ''Azodikarbonamid'' ve ''Potasyum bromat''ın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ve geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar dikkate alınarak un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.
Söz konusu maddenin Codex Alimentarius' ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex' inde bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir.
Bazı A.E.T ülkelerinde üretimi olan bu maddelerin kullanımı sadece ihraç kayıtlı buğday unları için serbesttir ve çok sık denetlenmektedir.

Benzoil peroksit (E928): Dünya'daki bazı ülkelerce, un üretiminde beyazlatıcı olarak kullanımına izin verilen bir katkı maddesidir. Ancak AB ülkelerinde kullanımı yasaktır. Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımı yasaklanmış olan bu maddenin Amerika Birleşik Devletleri'nde Gıda ve İlaç İdaresinin (FDA) onayı ile halen beyazlatıcı olarak kullanımına izin verildiği de bilinmektedir.
Ülkemizde ise AB ile uyumlu olan Türk Gıda Kodeksi - Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği'nde izin verilen katkı maddeleri arasında benzoil peroksit bulunmamaktadır. Bu nedenle Benzoil peroksit' in sadece ekmekte değil, tüm gıdalarda kullanımı yasaktır.
Geçmiş yıllarda "Benzoil Peroksit" konusunda yapılan ihbar ve şikayetler ile yazılı basında yer alan haberler nedeniyle, Bakanlığımızca, unlarda beyazlatıcı olarak kullanımına izin verilmeyen bu katkı maddesinin kullanımını kontrol etmek amacıyla denetimler artırılmıştır.
Yapılan denetimde alınan un numunelerinin analiz sonucuna göre Benzoil peroksite rastlanmamıştır.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Petek Ataman, uluslararası kodekste limitler dahilinde bu maddenin kullanımına izin verildiğini, ABD'de kullanıldığını, ancak AB ve Türkiye'nin kullanımını uygun bulmadığını belirtti.

Ekmeğin Türkiye için çok önemli bir ürün olduğuna ve ciddi bir rant kavgası yaşandığına, bu konuda bilimsel verilere dayanmayan haberler yapılmasının halkta gereksiz paniklere yol açtığına işaret eden Ataman, yapılan uluslararası toksikoloji araştırmalarında da bu maddenin kanserojen etkisi olduğuna dair bir tespit bulunmadığını vurguladı.

KULLANILMAMASI GEREKİR

Katkılar ve bulaşanlar konusunda, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Teşkilatı FAO'nun ortak uzmanlık komitesi JECFA' nın toksikolojik çalışmalar yaptığını anlatan Ataman, şu bilgiyi verdi:

"Merkezi Roma'da olan bu komitenin uzmanlık alanı, katkılar ve bulaşanlar. Bunlarla ilgili kısa ve uzun vadeli toksikolojik çalışmalar yapıyorlar. Sonuçta da alınabilir güvenli dozları tespit ediyorlar. Bu dozları dikkate alarak her ülke kendi limitlerini belirliyor. Uluslararası kodeks standartlarına girerseniz, halen benzoil peroksitin uluslararası ticarette yasal olarak kullanılabileceğini görürsünüz. JECFA çalışmalarını yeniliyor. ABD Gıda Dairesi FDA, benzoil peroksit kullanımını uygun buluyor. Ama Avrupa her konuda biraz daha temkinli olduğu için kullanmamış. Türkiye de AB'ye uyum çerçevesinde kullanımını yasaklamış. Dolayısıyla kullanılmaması gerekir."

Söz konusu maddenin "un muamele ajanı" olarak değerlendirildiğini, ekmeği beyazlatma yanında, hamurun yapısını değiştirerek kalitesiz buğdaydan daha kaliteli görünen ekmek yapma olanağı verdiğini belirten Ataman, şöyle devam etti:

"Türkiye'de yıllardır bu katkı maddesinin kaçak olarak kullanıldığı söylene gelir. Tarım Bakanlığı'nın bir tespiti var mı bilemiyorum. Bakanlığın laboratuvar olanakları bu maddenin tespiti için yeterli, ama bu bütçe, bu kadro ve bu olanaklar ile yeterli denetim yapmasına zaten olanak yok. Rutin analiz yapılamıyor."

TERCİH: ESMER EKMEK...

Buğday kalitesinde yaşanan sorunlar ve tüketici beklentileri nedeniyle ekmekte katkı maddesinin kullanımının kaçınılmaz hale geldiğine işaret eden Ataman, limitler dahilinde kullanımı halinde hiç bir katkı maddesinin insan sağlığına olumsuz etkilemesinin mümkün olmadığını vurguladı.

Diğer taraftan ekmeğin beyazlatılması ile buğdayda faydalanılması gereken besin öğelerinin kaybolduğunu da belirten GMO Başkanı Petek Ataman, tüketicilere, daha lifli, kepek içeren esmer ekmeği tercih etmelerini önerdi.

TÜRK TOKSİKOLOJİ DERNEĞİ: KANSEROJEN ETKİSİ YOK !

Türk Toksikoloji Derneği Başkanı Prof. Dr. Nurşen Başaran da benzoil peroksitin kanserojen etkisi olduğuna ilişkin herhangi bir bulguya rastlanmadığını bildirdi.

Başaran, yanlış bilgi nedeniyle C vitamininin bilimsel kod adının bile kanserojen madde olarak kamuoyuna sunulduğuna işaret ederek, benzoil peroksitin, halen ABD, Güney Amerika, İngiltere, Kanada'da un ve peynir beyazlatma işinde kullanıldığını ve tavsiye edildiğini söyledi. Bu maddenin ağartma işinde kullanılırken benzoik asite dönüştüğünü ve tamamen güvenli hale geldiğini anlatan Başaran, aynı maddenin polimer üretiminde, gıda ağartıcısı olarak, lastik sanayiinde, peroksit taşıyan diş ürünlerinde, akne ilaçlarında da bulunduğunu belirtti.

Başaran, şu bilgiyi verdi:

"Benzoil peroksit, Uluslararası Kanser Birliği olarak 3. grupta değerlendiriliyor. İnsanlarda kanser yapıcı olarak sınıflandırılmıyor. Deney hayvanlarında da çalışmalar çok sınırlı. Almanya'da deriyi çok hafif etkilediğine ilişkin kayıtlar var, ama kanserojen etkilerine rastlamadık. Türkiye'de mevzuat izin vermediği sürece kullanılmamalı. Başka etki yaptığı için kullanımına izin verilmemiştir. Ama kanseryapıyor diye sansasyon yaratmamak lazım."

SONUÇ

''Kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan benzoil peroksit, ülkemizde unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu maddenin kullanımı, hem sağlık açısından tehlikeli hem de rekabet açısından büyük haksızlık yaratıyor. Yapılan uluslararası toksikoloji araştırmalarında bu maddenin kanserojen etkisi olduğuna dair bir tespit bulunamamıştır.

KAYNAKLAR
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Web Sitesi.htm
Adapazarı Fırıncılar Odası
Prof. Dr. Tomris ALTUĞ, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü , Gıda Katkı Maddeleri , İzmir-2001.


Berna Kocabıyık
Gıda Mühendisi

Ekmeğe 'sağlığa zararlıdır' ibaresi yapıştırılsın

Gıda Güvenliği Hareketi Genel Başkanı Kemal Özer, Türkiye'de ekmeğe, "Sağlığa zararlıdır" ibaresi yapıştırılması gerektiğini söyledi. Gıda Güvenirliği Hareketi Genel Başkanı Kemal Özer, düzenlediği basın toplantısında ekmeğe ilişkin çarpıcı açıklamalarda bulundu.

• 

Türkiye'de ekmeğin zararlı olduğunu öne süren Özer, "Ekmeğe, 'Sağlığa zararlıdır' ibaresi yapıştırılmalıdır" dedi. Dünyada 1 yılda 220 milyar dolarlık ekmek tüketimi yapıldığı belirten Genel Başkan Özer, "Türkiye'de ise 1 yılda 12 milyar dolarlık ekmek tüketimi yapılıyor. Türkiye'nin dünya nüfusunun yüzde 1'ini oluştururken yine dünya nüfusunun 5 katı ekmek tükettiğini görüyoruz. Bu da, 'Türk halkının günlük besin ihtiyacının yüzde 44'ünü ekmek sağlıyor' tezini doğruluyor. Türkiye'de gerçekten ciddi bir ekmek problemi var. Temel gıdası ekmek olan bir toplumun ekmeğinin sağlıklı olması beklenir.Oysa dünyanın aksine biz hala beyaz ekmek tüketiyoruz. Beyaz ekmek, bugün bir fakirlik göstergesidir. Türkiye'de büyük çoğunluk beyaz ekmek tüketiyor. Olması gereken tam buğday unundan ekşi maya ile su ve tuz ilave edilerek yapılması gereken bir ekmek çeşididir. Bu ekmek çeşidi mevcut ekmeğin neden olduğu obezite, şeker hastalığı, bağırsak, kalp, damar problemlerini ortadan kalkmasını ya da azalmasını sağlayacaktır" diye konuştu.EKMEK AMBALAJA BİLE GİREMEDİ

Ekmeğin ambalajda satılması gerektiğini belirten Özer, "20 yıla yakın zamandır Türkiye'de ekmeğin ambalajlı satılması yasal bir zorunluluktu. 4 Ocak 2012 tarihinde yapılan değişiklikle bu zorunluluk kaldırıldı. Günde ortalama 17 yabancı elin temas ettiği ambalajsız bir ekmekten sağlık beklenebilir mi? Elbette beklenemez. O halde bu ekmeğin ambalaja girmesi lazım" şeklinde konuştu.Gıda Güvenliği Hareketi Genel Başkanı Özer, Türkiye'de acilen bir ekmek kanunu çıkarılması gerektiğini de ifade ederek sözlerini şu şekilde sürdürdü: "Tebliğ ile geçiştirilecek kadar basit bir iş değildir. Halkın gıdasının yüzde 50'sini oluşturan bir gıda maddesinin sıradan bir tebliğ ile geçiştirilmesi düşünülemez. Mutlaka bir ekmek kanunu çıkarılmalıdır ve bu kanun Türkiye Büyük Millet Meclisi değil, konunun ehli olan uzmanlar tarafından hazırlanıp Meclis'e götürülmelidir. Aksi halde bu problemleri yaşamaya devam ederiz. Dünya Sağlık Örgütü, 'Türkiye ekmek sorununu çözerse sağlık sorununun yüzde 30'unu çözer' diyor. Özetle şunu söyleyebilirim: Türkiye'de ekmek sağlığa zararlı bir maddedir ve yasaklanmalıdır. Tam buğday ekmeklerinin dışındaki bütün ekmeklerin üzerine sigarada olduğu gibi, 'Sağlığa zararlıdır' ibaresi yazılmalıdır."