Gıda katkı maddesi deyince akla gelenler

Erdinç Topal

Gıda Katkı ve YardımcıMadde Sanayicileri Derneği Genel Sekreteri

gidakat@gidakat.org.tr

Gıda Katkı Maddesi Kullanım Gerekliliği

Gıda katkı maddelerinin kullanımı son zamanlarda çok tartışılır bir hale gelmiştir. Doğaldır ki, bu tartışmanın temelinde sağlık risklerinin önde gelmesi yatmaktadır. Sıkça ve her zaman tükettiğimiz işlenmiş gıda maddelerinin hemen hemen tümünün içinde bulunan gıda katkı maddeleri, bugün artık yaşadığımız toplum şartlarının gerekliliği haline gelmiştir. Çünkü, günümüz ekonomik ve sosyal şartları gereği olarak ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması vb. gibi faktörler, insanları tüketime hazır veya hazırlanması kolaylaştırılmış gıda tüketimine yönlendirmiştir. Gıda sanayiinin büyük gelişme göstermesiyle gıda üretiminin ve işlenmesinin artmasına paralel olarak gıdaları koruma ve zenginleştirme metodlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiştir.

Gıda Katkı Maddesi Nedir?

Ülkesel Gıda mevzuatımızın temeli olan, 5179 sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun ve buna dayalı olarak çıkartılan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde yapılan tarife göre Gıda Katkı Maddesi; Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.


E kodu nedir, ne ifade eder?

Gıda maddelerinin hangi katkı maddelerini içerdiğinin bilinmesi ve insan sağlığına zarar verecek kural dışı uygulamaları önlemek için, bu maddelerin ambalaj üzerinde bildirilmesi uluslar arası düzenlemelerin getirdiği bir kuraldır. E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir.

Şunu belirtmekte fayda var ki; toplumun bazı kesimlerinde "E kod.lu maddeler zararlı maddelerdir, E kodlu maddeleri tüketmek zararlıdır" şeklinde tamamen yanlış bir kanaat bulunmaktadır. Oysa bu, tamamen, gıdanın bileşimine giren maddeleri uzun adıyla yazmak yerine AB tarafından uzun incelemelerden sonra kullanımına izin verilen katkı maddelerinin, belirlenmiş kod numarasıyla beyanından başka bir şey değildir.


Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları ve Kullanımında Göz Önünde Tutulması Gereken Kurallar Nelerdir?

Az önce de belirtildiği gibi hepimiz biliyoruz ki, bugün gıda sanayiimiz çok büyük bir gelişme göstermiş ve ürün çeşitliliği de büyük bir hızla artmıştır. Bu gelişmede, teknolojik gelişme yanında katkı maddelerinin rolünü de inkar edemeyiz. Mamul gıdaların bozulmadan en taze ve en sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmasını sağlamak, besin değerlerini korumak ve arttırmak, fiziksel yapılarını korumak, düzeltmek,iyileştirmek veya geliştirmek, tat ve aroma katmak ve geliştirmek, vb. amaçlarla gıda maddesinin özelliğine göre katkı maddeleri, aromalar ve yardımcı maddelerin katılması teknik açıdan zorunlu bulunmaktadır.

Yukarıda sayılan amaçlarla kullanılan gıda katkı maddelerinin kullanımında göz önünde tutulması gereken bazı kurallar vardır, bunlar;

? Mutlaka Tarım ve Köyişleri Bakanlığından alınmış Üretim İzni olmalıdır,

? Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş ve kullanımına izin verilmiş olmalıdır,

? Gıda saflığında ve gıda maddelerinde kullanılmaya uygun olmalıdır,

? Kullanılmasına izin verilen gıdalarda kullanılmalıdır,

? Kullanılacağı gıdaya özgü olarak belirlenmiş izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.

Bu kurallara uyulması ve uygulanan teknolojiye uygun şekilde kullanılması durumlarında, gıda katkı maddeleri sakıncası olmayan veya sağlık riskleri en aza indirgenmiş maddelerdir.


Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İzin Nasıl Verilir?

AB-Avrupa Birliği (EC) ile entegrasyon ve Gümrük Birliği çalışmalarına paralel olarak Türk Gıda mevzuatımız da 1995 yılından başlayarak büyük gelişme göstermiştir. İşte bu mevzuatın en önemli parçası olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği?nde kullanım amacı, kullanılabileceği gıda maddeleri, kullanım miktarları ayrı ayrı listelerde belirtilen tüm katkı maddeleri, yukarıda açıklanan uluslararası kademelerden geçtikten ve olabildiğince ülkemiz koşullarına adapte edildikten sonra ve hatta toleransları daha kısılarak kodeksimizde yerini almaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği pozitif bakış açısıyla hazırlanmış bir yönetmeliktir. Yani kodekste, kullanımı yasak olan maddeler değil, kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri belirtilmiş olup bu da bir anlamda kodekste bulunmayan maddelerin kullanımının yasak olduğu gerçeğini dolaylı olarak ifade etmektedir.

Çeşitli kaynaklarda da ifade edildiği gibi her kimyasal madde, hatta tuz, şeker gibi gıdalar dahi doza bağımlı olarak toksiktir. Bu, toksikoloji biliminin temel yasalarından biridir. 16. yy.da yaşamış Paracelsus tarafından söylenen "Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur" ifadesi, yukarıda açıklanan toksikolojik araştırmaların temelini oluşturmaktadır.

Gıda katkı maddeleri, kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgi ve tercihleri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü?nden (WHO), ulusal sağlık ve gıda otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkılarıyla ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirler. Bu sitemi bilmeden, gıda katkı maddeleri konusunda bilgi sahibi olmadan toplumun asılsız bilgilerle korku ve paniğe sevk edilmesine sıkça rastlamaktayız. Örneğin, belki de yüzyıllardır kullanılagelen ve limon tuzu olarak bilinen, hepimizin mutfağından eksik olmayan E-330 kod no.lu sitrik asit ne gariptir ki, çeşitli listelerde "en kanserojen madde" olarak yer almaktadır. Burada şu açıklamanın yapılması, o listelerin ne derece ciddi olduğunu göstermek açısından önem arz etmektedir: E-330 kodlu sitrik asit limon, portakal vb. turunçgillerde bol miktarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit aynı zamanda insan organizmasınca da üretilebilen bir asittir ve bu biyokimyasal mekanizmaya trikarboksilik asit siklusu, sitrik asit siklusu veya Alman bilim adamı Hans Adolf Krebs tarafından bulunduğu için KREBS siklusu adı da verilmektedir. Krebs Almanca?da kanser anlamına gelmektedir. İşte konudan anlamayan bazı kişiler bu siklusu Türkçemize "kanser siklusu" olarak çevirmişler ve bugünlere gelinerek masum sitrik asit (limon tuzu) mizah örneği olarak "en kanserojen madde" sıfatını almıştır.

Bütün bu açıklamalardan sonra şunu çok rahatlıkla söyleyebiliriz. Bugün artık gıda sanayiinde vazgeçilmezliği ve kurallarına uyulması halinde güvenilirliği mutlak kabul edilen E kodlu katkı maddelerinin kullanılabilirliğiyle ilgili tartışmalar yerine, bundan sonra bu maddelerin doğru oranlarda, doğru seçimlerle, doğru ortamlarda ve "gıda saflığında" kullanılıp kullanılmadığının denetlenebilirliği tartışılmalıdır.
Bağırsak florası ve kılcal kan dolaşımı sağlıklı yaşayabilmek için çok önemlidir. Çünkü vitamin, mineral, aminoasit, enzim, glikoz, vb, besleyici maddenin hazırlanması, hücrelere ulaşması ve de mikroplarla mücadele eden makrofaj, T ve B- Hücreleri gibi savunma mekanizmalarının hücre aralarında dolaşması buna bağlıdır.Gökçek İksir'i ile tedavi olmak mümkündür. Tabii doğru beslenirseniz tedavi sürecide o oranda kısalır.Gökçek İksiri vücudu cüruflardan arıtır, iltihaplı hastalıkları iyileştirir ve bağışıklık sistemini güçlendirir.Gökçek Tonik mide-bağırsak rahatsızlıkları, deri hastalıkları ve her türlü alerjiye karşı etkilidir.

Asla peynir yememeli, çünkü asidoza ve iltihaplanmaya sebep olur.Siyah çay, kahve ve kola içilmemeli, çünkü bağırsakları kurutur ve vitamin, mineral ve aminoasitlerin alımını (absorbesini) önler.Alkol ve sigaranın zararları belli kanser, damarların yağlanması vb, artı uzun süre bira içilirse cinsel ikdidarsızlık ve hatta kısırlığa sebep olmaktadır.Sucuk salam sosis gibi et mamullerine 5-6 ay ara vermek gerekir (sade temiz et az yenilebilir) çünkü asidoza sebep olmaktadır.Bu da birçok hastalığın ana kaynağıdır.Akşam yemeği yerine yoğurt, meyve veya salata yenilebilir veya sebze çorbası içilebilir.Hayvansal besinler, patates, tahıl (beyaz pirinç), bakliyat ve hamurlu yiyecekler, özelikle de tatlılar akşam yenirse tam sindirilmez ve zamanla problemlere sebep olur.Ne kadar beyaz pirinç, patates, hamurlu yiyecekler, tatlı yiyecek ve içecekler, o kadar yağ oluşturur.Çünkü nişasta glikoza (şekere) dönüşür, şekerde yağa dönüşerek vücutta depolanır.Şeker ve antibiyotikler bağırsak mantarları çoğaltır, mantarlar ise her türlü hastalığı tetikler.Tatlı deyince akıla baklava, çikolata, dondurma vs gelir, kavun, karpuz ve üzümde tatlıdır ve bunlarda mantarı tetikler, çünkü aşırı şeker içeriler.Gökçek Diyet

Sitrik asit (E330) nedir ve sentetik mi yoksa doğal mıdır ?

Sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur.

Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir. Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir. Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır. ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur. Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler.

Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.

Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır. Meyvelerden sitrik asit izolasyonu çok pahalı bir yöntemdir, bu nedenle ticari olarak bakteri ve mayaların yardımıyla şekerden elde edilir.